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Ingredientes de la Cerveza Artesana

ingredientes de la cerveza artesana

Una cerveza artesanal no se puede llamar cerveza si no tiene los cuatro ingredientes esenciales: El Agua, la Cebada, el Lúpulo y la Levadura. Todas las cervezas deben llevar estos ingredientes básicos, pueden llevar más elementos, pero nunca menos.

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La Cebada: El Sabor de la Cerveza

La cebada es uno de los componentes más importantes, ya que no sólo da el color a la cerveza si no que es la encargada de la liberación de azúcares para más tarde ser transformados en alcohol así como de contribuir con sabor. Cuanta más cebada, más azúcar, y por tanto más podrá la levadura transformar en alcohol. Generalmente malta y cebada es lo mismo; maltear simplemente significa tostar, igual que tuestas un pan en el horno. A más tiempo pase la cebada en el “horno”, adquirirá colores más oscuros y sabores más cercanos al café, regaliz o chocolate.

Hay varios tipos de cebada que se usan en el proceso de fabricación de cervezas. Para mantenerlo simple, las dividiremos en dos: cebadas bases y cebadas “especiales”.

Las cebadas bases contribuirán con el 70-90% del total de la cebada usada en la receta. Esta podría ser cebada del tipo Pilsner o del tipo Pale ale, que le dará cuerpo y consistencia y aportará la mayor parte de azúcar ya que no es una cebada demasiado tostada (a más tostada está, más tuestas el azúcar también).

Las cebadas “especiales”, son el 10-15% restante de la receta, y son lo que aportará principalmente ese toque de color y sabor especial de cada estilo. Son cebadas que han sido tostadas por más tiempo y han adquirido colores más ambar, cobre, negros, etc…igual que haría un par en el horno. Algunos de los nombres más comunes podrían ser Caramalt, Carapils, Chocolate, CaraAmber, Crystal…y un largo etcétera

Como nota añadir que por ejemplo si veis una cerveza que dice “doble malta” o “cerveza de malta”, ahora ya podéis saber que en realidad eso no aporta ningún valor extra a la cerveza. Todas las cervezas están hechas con malta de cebada, y doble malta simplemente quiere decir “malteada más tiempo”

El Agua: El 90% de la Cerveza

El agua es el 90% de la cerveza del total de la cerveza en sí. De cualquier tipo de cerveza, por eso mismo es líquida debido al agua. Por tanto partiendo de que el 90% de la cerveza es agua, queremos desmentir el mito de que la cerveza engorda. Sí, una cerveza tendrá calorías igual que  cualquier otro alimento, pero no lo suficiente como para crear una “barriga cervecera”. Lo que genera la “barriga cervecera” es un estilo de vida sedentario y una mala alimentación

La composición del agua es diferente en un sitio y otro debido a los minerales que hay en ella. Por ejemplo el agua de Londres es lo que se denomina “dura”, por lo tanto es buena para cervezas como Pales, o Stouts que necesitan más sabor y más cuerpo. El agua de EEUU o de los países nórdicos, al venir principalmente de montañas y ser relativamente limpia es generalmente más buena para IPAs , así como el agua de centro Europa (Alemania, República Checa) es muy suave y buena para cervezas del tipo lager/pilsner porque no altera mucho el sabor y deja que otros sabores se realcen. Pero debido a las técnicas de mineralización que hay hoy en día, se puede recrear casi cualquier tipo de agua en cualquier parte del mundo casi igual de bien que hecha en el sitio en cuestión.

Dicho proceso se denomina osmósis reversa. Algunas cervecerías cuentan con una máquina para dicho propósito. Lo que hace ésta máquina es limpiar completamente el agua de todos los compuestos y dejar agua “pura”, de modo que el cervecero salinizará el agua a la hora de hacer cerveza dependiendo de la receta y del tipo de cerveza que vaya a hacer. Dicho proceso bien hecho, llevará a poder hacer cualquier tipo de cerveza en cualquier parte del mundo*

*más o menos. Estilos basados en la levadura, como por ejemplo las Gueuzes, sólo pueden conseguirse de una determinada manera sin que el tipo de agua sea tan relevante

El lúpulo: Amargor a la cerveza Artesana

Uno de los ingredientes principales y donde reside unos de los factores con los que es más posible jugar para hacer diferentes estilos y conseguir distintos sabores es nuestro amigo el lúpulo. En mayor o menor medida, todas las cervezas, sean del tipo que sean, llevan. Entre las cualidades del lúpulo están el dar amargor a la cerveza, dar aroma y además tiene cualidades en la preservación de la cerveza. En función de si los añadimos al principio del proceso o al final, conseguiremos más sabor o más olor

El lúpulo es una familia muy extensa de planta perenne, trepadora, nativa de Europa , Norte America y el Oeste de Asia, que crece hacia arriba formando una especie de columna, parecido a una vid pero a lo alto variando de 4 a 7 metros y produciendo un olor característico que atrae a las mariposas. Hay muchas variedades y razas, siendo algunos más amargos y otros más aromáticos en función de la cantidad de alfa-ácidos que tenga y en el momento en el que se añadan al proceso de elaboración. Unos niveles altos de alfa-ácidos (del 8 al 17%) corresponderán a más potencial de amargor. Si los alfa-ácidos son bajos (del 2 al 7%) serán mejores para aportar aroma. Asimismo, también hay muchos llamados “experimentales” El lúpulo es un primo lejano de la marihuana tanto en forma como en olor. Hay muchas razas, necesita mucha luz solar, y el “fruto” tienen un olor característico. Es el ingrediente principal de las cervezas tipo IPA. Se añaden a la mezcla durante el proceso de elaboración de cerveza dependiendo lo que quieras conseguir de ellos.

La Levadura: La Fermentación de la Cerveza

La levadura es un microorganismo vivo cuya principal función es convertir el azúcar que hay en la mezcla y que ha desprendido la cebada, en alcohol. Hoy en día el tipo de levadura que se le echa a la cerveza es fácilmente controlable, pero cuando se empezó a hacer cerveza, se desconocía qué era lo que hacía la cerveza alcohólica. Las levaduras añaden un sabor significativo a la cerveza, siendo éste especialmente notorio en cervezas belgas o cervezas sours (agrias).

La levadura es la encargada de la fermentación de la cerveza, o mejor dicho, de transformar un liquido dulce lleno de azucares, en lo que comúnmente llamamos cerveza. Hay dos tipos principales de levaduras: La Saccharomyces Cervisiae y la Saccharomyces Pastorianus (en honor a Louis Pasteur). La Cervisiae realizará el proceso de fermentación a temperaturas más ambiente dando como resultado una cerveza de colores más turbio, más aroma y más sabor. Mientras que las Pastorianus fermenta a temperaturas más frías (entre 7 y 13 grados) dando como resultado cervezas más limpias, claras y suaves.

La zona de Pajottenland en Bélgica, cuna de las cervezas del tipo lámbica, es conocida por albergar en el aire flotando un tipo de levadura muy particular. Lo que se hace a la hora de fermentar este tipo de cerveza es abrir los tanques y dejar las ventanas abiertas para que estas levaduras presentes en el aire entren y fermenten los tanques (a esto se le llama fermentación espontánea). Este tipo de fermentación lleva más tiempo que los anteriores, y siempre agria la cerveza…pero ese es el objetivo

Ingredientes Adjuntos de la Cerveza Artesana

Los adjuntos, como su nombre indica, se añaden OPCIONALMENTE en función al tipo de cerveza que vayamos a realizar, pero no son necesarios. Una cerveza sin cebada, agua, lúpulo y levadura no sería cerveza, ya que no se pueden substituir. Adjuntos serían ingredientes como el arroz, el maíz, el trigo, la espelta o el centeno

Los adjuntos son una forma de “hacer trampas” en ciertos estilos de cervezas y son ampliamente usados en las cervecerías comerciales. El propósito de usar cebada en el proceso de elaboración es porque nos interesa extraer el azúcar que se encuentra dentro del grano, y éste azúcar dará cierto sabor a la cerveza también. Si quitamos cantidad de cebada y lo substituimos por arroz por ejemplo, éste también contiene azúcar en su núcleo, pero no dará sabor a la cerveza, simplemente incrementará el nivel de alcohol. Cervecerías que producen en masa y con productos de baja calidad, usan este tipo de adjuntos. Por ejemplo en EEUU, dos de las cervezas más populares son Coors light y Budweiser, ambas con una considerable cantidad de arroz en ellas, haciéndolas insípidas. Me atrevería a decir que una gran mayoría de las cervecerías que podáis conocer, usan algún tipo de adjunto, como podrían ser Heineken, Mahou, Cruzcampo, Corona, San Miguel, y un largo etcétera.

Los adjuntos son una forma de “hacer trampas” en ciertos estilos de cervezas y son ampliamente usados en las cervecerías comerciales. El propósito de usar cebada en el proceso de elaboración es porque nos interesa extraer el azúcar que se encuentra dentro del grano, y éste azúcar dará cierto sabor a la cerveza también. Si quitamos cantidad de cebada y lo substituimos por arroz por ejemplo, éste también contiene azúcar en su núcleo, pero no dará sabor a la cerveza, simplemente incrementará el nivel de alcohol. Cervecerías que producen en masa y con productos de baja calidad, usan este tipo de adjuntos. Por ejemplo en EEUU, dos de las cervezas más populares son Coors light y Budweiser, ambas con una considerable cantidad de arroz en ellas, haciéndolas insípidas. Me atrevería a decir que una gran mayoría de las cervecerías que podáis conocer, usan algún tipo de adjunto, como podrían ser Heineken, Mahou, Cruzcampo, Corona, San Miguel, y un largo etcétera.

Otros ingredientes de la Cerveza

Este tipo de ingredientes vendrían a usarse en cervezas “especiales” más que en estilos de cervezas per se. Por ejemplo, cervezas navideñas usan productos como el jengibre, canela y diversas especias para darle un toque festivo. Cervezas lambicas belgas como las Kriek usan cerezas para darles sabor y color. Y cervezas del tipo Stout pueden usar chocolate, caramelo, café o regaliz entre otros ya que son sabores que complementan