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Kettle sour

degustación de cervezas artesanas

Las Kettle Sours vendrían a ser cervezas agrias, no muy agresivas, y que han sido fermentadas en un ambiente controlado. No son un estilo de cervezas de por sí, si no más bien una técnica para conseguir agriar la cerveza de una forma controlada. Al ser producidas en un entorno bajo supervisión  se puede regular cómo de agria va a ser. Por lo general lo que las hace diferentes a otros estilos de cerveza es que además de tener una cantidad mayor de trigo en la receta, una vez extraídos los azúcares de la cebada y antes de hervirla para añadirle los lúpulos, se deja reposar durante 12-24-48 horas (en función de cómo de agria la quieras).

Durante este reposo se añaden bacterias en forma de ácido láctico (generalmente Lactobacillus, aunque pueden ser diferentes tipos y cepas) que de lo que se encargan es de dividir las cadenas de proteínas que se encuentran en los azucares disueltos en la mezcla. Por simplificarlo digamos que en los azucares disueltos en la mezcla están formado por “cadenas” de proteínas (como una cadena de metal). La levadura utilizada en cervecería encuentra más fácilmente fermentables cadenas de 1, 2 y 3 eslabones, por lo que no transforma en alcohol las cadenas más complejas. Al añadirle bacterias como Lactobacillus, Acetobacterias, Brettanomyces, etc… lo que hacemos es dividir estas cadenas en eslabones más pequeños. Esto lo que hace es reducir el PH de la solución, haciéndola más fermentable y agriandola. Por tanto, dejamos reposar la mezcla durante la cantidad de horas elegida (a más tiempo, menor PH por lo tanto más agria), luego la hervimos para deshacerse de las bacterias, y continuamos con la receta como si de cualquier otra cerveza se tratase. Al ser sabores no muy agresivos y ligeros en alcohol (generalmente rondan el 3.5% – 4%) es muy común mezclarlas con frutas para dar más juego y variedad.