Saltar al contenido

Cerveza Espontánea

Cerveza de fermentación espontánea

Dentro de los estilos de cerveza que se producen mediante fermentación espontánea se encuentran algunos de los estilos más interesantes y complejos del mundo. La característica principal de las mismas es su sabor, siendo generalmente agrio, burbujeante, un poco ácido y no demasiado fuerte en alcohol. Vendría a ser el Champagne de las cervezas. Especialmente las Lambicas y las Gueuzes se producen en muy reducidas cantidades, y están muy demandadas. Las técnicas de fermentación empleadas se remontan a tiempos medievales, o incluso anteriores, muy anteriores a la segunda mitad del siglo 19 cuando Louis Pasteur desarrollara la microbiología. Hasta hace no demasiados años se fermentaba la cerveza sin ningún conocimiento de bacteria ni de cepas puras de levadura, y encontrarse cervezas con sabores agrios y avinagrados era algo común.  Hoy en día, dentro de las cervezas de fermentación espontánea tendríamos las Lámbicas, y con la mezcla de distintos tipos de Lámbicas tendríamos las Gueuzes.

Gueuze

Si las cervezas Lámbicas ya son apreciadas y difíciles de conseguir, las Gueuzes son la joya de la corona para los expertos en cerveza y los paladares más experimentados. Hay muy pocos productores de cerveza Gueuze en el mundo (o Gueuzeries), y su producción es limitada, compleja y lleva mucho tiempo (hablamos de años en hacer una tirada). Si cuando hablamos de las cervezas Lambicas os contábamos que había que dejarlas envejecer en los “foeder” durante meses, o incluso años, las Gueuzes son el resultado de la mezcla entre Lambicas de distintas añadas: generalmente se mezclan cervezas Lambicas que llevan envejeciendo 1, 2 y 3 años. Las cervezas Gueuzes únicamente se producen en Bélgica, básicamente porque únicamente se consideran “puras” si han sido fermentadas con levaduras salvajes de la zona. Durante años se han añadido sustancias como el aspartamo para endulzar un poco su sabor y hacerlo más “fácil de beber” para el público general, dando lugar a las “Oude Gueuze”, que son aquellas hechas íntegramente de 100% cerveza Lámbica y sin endulzar. Unicamente vienen en dos formatos: botellas verdes de 375ml o botellas de Champagne grandes de 750ml. Dichas cervezas se embotellan ya que al mezclar añadas de Lámbicas viejas  (generalmente 3 años) con añadas más jóvenes (1-2 años)  lo que se hace es mezclar los azúcares disueltos sin fermentar de las diversas tiradas, de modo que pasan por una segunda fermentación en botella. Son cervezas muy complejas, agrias y que pueden variar su acidez y “sequedad”.

El origen del nombre más aceptado es que se originaron a partir de “Gueuzenstraat” (Gueuzen Street, o Calle Gueuze) en Bruselas, donde había situada una cervecería Lámbica. La leyenda cuenta que cuando la ciudad cayó bajo el control del ejercito de Napoleón, se bebió mucho champagne para celebrarlo. El champagne se convirtió en algo nuevo en la ciudad, por lo que era algo que todo el mundo estaba deseando probar más. El champagne de aquel entonces venía en unas botellas de crital duro (la cerveza por aquel entonces únicamente se servía en barriles). Un cervecero que vivía en dicha calle tuvo la idea de recolectar botellas vacías y rellenarlas con la cerveza Lámbica que se hacía allí por aquel entonces. Añadió un poco de azúcar para que una segunda fermentación tuviera lugar, y cerró las botellas con un corcho de una forma similar a las de champagne. Al hacer eso, esperaba beneficiarse de la popularidad del Champagne. El nuevo tipo de cerveza fue todo un éxito, y empezó a llamarse “de la Gueuzenstraat” o Gueuze. Las botellas grandes de 750ml hoy en día siguen siendo muy similares a las usadas por aquel entonces. Entre las más cotizadas del mundo están las Cantillon, que generalmente triplican o cuadruplican su precio una vez salen de Bruselas.

El origen del nombre más aceptado es que se originaron a partir de “Gueuzenstraat” (Gueuzen Street, o Calle Gueuze) en Bruselas, donde había situada una cervecería Lámbica. La leyenda cuenta que cuando la ciudad cayó bajo el control del ejercito de Napoleón, se bebió mucho champagne para celebrarlo. El champagne se convirtió en algo nuevo en la ciudad, por lo que era algo que todo el mundo estaba deseando probar más. El champagne de aquel entonces venía en unas botellas de crital duro (la cerveza por aquel entonces únicamente se servía en barriles). Un cervecero que vivía en dicha calle tuvo la idea de recolectar botellas vacías y rellenarlas con la cerveza Lámbica que se hacía allí por aquel entonces. Añadió un poco de azúcar para que una segunda fermentación tuviera lugar, y cerró las botellas con un corcho de una forma similar a las de champagne. Al hacer eso, esperaba beneficiarse de la popularidad del Champagne. El nuevo tipo de cerveza fue todo un éxito, y empezó a llamarse “de la Gueuzenstraat” o Gueuze. Las botellas grandes de 750ml hoy en día siguen siendo muy similares a las usadas por aquel entonces. Entre las más cotizadas del mundo están las Cantillon, que generalmente triplican o cuadruplican su precio una vez salen de Bruselas.

Cervezas Lámbicas

Las cervezas Lámbicas son un tipo de cervezas agrias basadas en trigo (generalmente en torno a un 30% del total de grano) que se producen alrededor de Bruselas. A grandes rasgos, la producción de cervezas Lámbicas es difícil de encontrar y los volúmenes de producción son reducidos. Con los avances en el siglo 20 de nuevas técnicas y controles en el proceso de producción, se conseguía un producto más consistencia, más duradero y más fácil de transportar y almacenar, pero aun con esas las prácticas de fermentación Lámbica (o espontánea) han prevalecido y se han convertido en una especialidad. Principalmente las cervezas Lámbicas difieren de otros tipos de cervezas ya que se fermentan con la exposición de la mezcla de agua y azúcar (wort) a levaduras “salvajes” que se encuentran flotando en el aire, por lo que su fermentación puede durar meses y en algunos casos, hasta años. Se exponen a propósito a ser infectadas para conseguir agriar la cerveza, y hacerla más acida y seca. Este proceso confiere a la cerveza un sabor distintivo como a vino, sidra, un sabor más seco y generalmente agrio. El nombre de este estilo de cervezas viene del pueblo donde incialmente se originó: Lembeek, Bélgica, y se trata de uno de los procesos más antiguos para hacer cerveza en Europa. Desgraciadamente, sólo existe una decena de cervecerías que siguen con ésta tradición, muchas de las cuales se encuentran en el país europeo. Las cervezas  Lámbicas también podrían dividirse en Kriek (al añadirle cerezas), Framboise (al añadirle frambuesas), Pecheresse (al añadirle melocotón) y Faro, que simplemente se le añade azúcar y vendrían a ser las más dulces. Las Lámbicas “puras” se deben dejar envejecer en torno a 3 años.